Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 kg d’onglet de boeuf.
– Espuma de pomme de terre : 500 g de pomme de terre Bintje, 25 g d’eau de cuisson, 50 g de beurre, 200 g de crème liquide.
– Ketchup de piquillos : 1 oignon, 5 pc de piquillos, 1 c à s de concentré de tomate, 2 dl d’eau, 30 g de sucre roux, 1 c à s de vinaigre de Jerez.
– Salade : 4 feuilles de basilic, 1 trait de vinaigrette moutardée, 1 tige de cébette, 2 c à c d’huile d’olive, 20 g de pignon de pin torréfié, 1 c à c vinaigre balsamique réduit, 10 g de chips d’ail, 20 g de câpres, 50 g de mouron des oiseaux.
Garniture de condiments : 40 g de tomates confites
Elaboration :
1. Espuma : cuire les pommes de terre à l’eau peu salée. Une fois cuites les passer au presse purée, puis ajouter l’eau, la crème et le beurre. Mélanger vivement puis mettre aussitôt dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
2. Ketchup : suer l’oignon sans coloration, ajouter les piquillos, le concentré de tomate et le sucre. Mouiller avec l’eau et laisser cuire 20 min à feu doux. Ajouter le vinaigre, mixer puis passer au chinois étamine.
3. Garniture de condiment et salade : mélanger tous les condiments pendant que vous saisissez votre viande, assaisonner la salade avec la vinaigrette moutarde et dresser harmonieusement.
