Quelles sont les causes des intoxications alimentaires dues aux coquillages ?
Peuvent être en cause : des germes, des virus, des toxines libérées par des algues. Tous les mollusques bivalves qui filtrent l’eau sont vulnérables.
La cuisson protège-t-elle du risque infectieux ?
Pas toujours. En effet, certains germes ou virus sont détruits à la chaleur, mais il faut un temps suffisant de chauffage et des températures élevées pour être sûr de les détruire. Par contre, les toxines du phytoplancton, ne sont pas détruites par la chaleur ; que les coquillages soient alors consommés
crus ou cuits, le risque est le même.
Quels sont les principaux troubles dont souffre la personne atteinte ?
Ce sont le plus souvent des signes digestifs : nausées et/ou vomissements, douleurs abdominales, diarrhée et parfois fièvre.
Plus rarement on a des troubles neurologiques : douleurs, fourmillements, maux de tête, troubles de l’équilibre, amnésie, voire début de paralysie des membres.
Les troubles peuvent-ils apparaître rapidement après la consommation du coquillage ? Abonnez-vous à Industrie Hôtelière
Le temps d’incubation (période avant que n’apparaissent les troubles) d’un germe ou d’un virus est variable selon les espèces (cf ci-dessous). Par contre, une toxine se manifeste souvent très vite. Donc, dans nombre de cas, les troubles peuvent débuter en moins de 2 heures, alors que le client du restaurant peut être encore à table.
