Entré à l’Esturgeon en 1986 en tant que second de cuisine, Olivier Grémillet a été heureux de pouvoir reprendre cet établissement avec son épouse Isabelle quand son propriétaire Jean Soulat a décidé de prendre sa retraite à l’âge de 75 ans. En 2013, boostés par leurs fils qui les ont rejoints en cuisine, ils ont décidé de tout transformer dans cette guinguette fondée au 19e siècle. Faute de moyens et parce que leur clientèle appréciait quand ils ont repris L’Esturgeon à Poissy en 1986, Olivier et Isabelle 
Grémillet ont conservé au restaurant son style « guinguette » et ont continué à servir une cuisine gastronomique traditionnelle. Jusqu’au jour où, en 2010, leurs deux fils Morgan et David ont choisi de le rejoindre en cuisine. « Je suis ravi de travailler avec mes fils, confie Olivier Grémillet. Ils apportent de nouvelles idées et méthodes de travail qui nous permettent notamment, à l’heure du déjeuner, de séduire une clientèle plus jeune et plus exigeante : une clientèle d’hommes d’affaires qui travaillent dans les entreprises installées à Poissy (Peugeot, EADS, Maison Rochas…) ou encore à La Défense. Nous avons choisi de monter en gamme en travaillant de beaux produits, des produits frais qui, pour la plupart, proviennent de petits producteurs locaux (chou de Pontoise, légumes, fraises, framboises… d’Orgeval Morainvilliers…) tout en diminuant notre capacité d’accueil afin de pouvoir offrir une
