Pierre Josse, rédacteur en chef du Guide du Routard et président du convivium Sloow Food “Terroirs du Monde”, explique ce qu’il attend d’un restaurant en tant que routard, et pourquoi l’attitude “Slow Food” pourrait être une réponse d’avenir pour la petite restauration indépendante.
Quels sont les critères qui vous font apprécier un restaurant ?
La principale qualité qui nous fera choisir un établissement, c’est l’accueil. Cela ne signifie pas que nous nous désintéressons de la cuisine, mais mon expérience de 35 ans au Routard m’a montré que lorsque l’accueil est bon, authentique, la cuisine en est souvent le reflet. Et si un plat n’est pas parfait, le fait de se sentir bien rend les clients plus indulgents. Je ne suis pas un adepte de la gastronomie avec de minuscules portions et des noms de plats pompeux et compliqués. La cuisine, selon moi, cela doit être généreux.
Qu’appelez-vous une cuisine généreuse ?
Ce qui compte c’est un bon rapport entre la qualité et le prix. Et cette tendance se généralise. Dans une période de crise et de restriction budgétaire, les restaurants qui ne joueront pas cette carte, se condamnent. En effet, on voit des restaurants renommés de province qui ne se remettent jamais en question et s’appuient sur une clientèle de notables ou d’affaire… mais le « routard », est un client à fidéliser, car c’est le client de l’avenir. C’est une clientèle