L’opération de tri et de valorisation des biodéchets a concerné 80 restaurants parisiens de différentes catégories (cafés-bars-brasseries, restaurants gastronomiques…) et a permis de sensibiliser quelque 2 000 salariés au gaspillage alimentaire. Elle s’est déroulée de novembre 2013 à fin novembre 2014. Deux éléments ont été déterminants dans le succès de cette opération : les sacs transparents et la pesée embarquée.
Les restaurateurs plaçaient leurs biodéchets dans des sacs transparents qui étaient ensuite reversés dans une poubelle spécifique présentant un fond arrondi pour faciliter le nettoyage et éviter les bactéries. Ces poubelles étaient collectées jusqu’à six fois par semaine pour être emportées à l’usine de méthanisation, située près d’Étampes. Les biodéchets étaient systématiquement pesés à bord du camion de collecte.
« Avec cette opération, nous avons voulu permettre aux professionnels d’anticiper la réglementation. Notre innovation repose sur le fait d’être passés du sac noir à celui transparent qui permet de visualiser immédiatement ce qui a été jeté », explique Stephane Martinez, président de Moulinot Compost & Biogaz, président de la commission qualité et développement durable du GNI et propriétaire du restaurant Le Petit Choiseul à Paris, qui a participé à l’opération. Ces sacs transparents permettent également de retrouver des couverts, jetés précipitamment. Par ailleurs, l’opération a donné lieu à des pesées différenciées. Parmi les enseignements, il apparaît que la part la plus importante de biodéchets est issue de la préparation en cuisine (42 %, hors marc de café). Ainsi, le poids moyen
Décryptage de l’opération menée auprès de 80 restaurants parisiens
