L’ère du caviar sauvage en provenance des mers Noire et Caspienne, est bel et bien révolue. Désormais, la surexploitation a provoqué l’effondrement de la production de la mer Caspienne qui, en 20 ans, est passée de 1 000 tonnes de caviar par an à moins de 10 tonnes ; ce sont l’Italie puis la France qui sont devenues les principales productrices mondiales ! L’Uruguay, la Chine et Israël en produisent aussi des quantités significatives. Environ 90 % du caviar mondial est produit par des élevages, car l’esturgeon sauvage a disparu presque partout, suite à la surpêche et à la pollution. Le caviar sauvage est désormais interdit d’importation en Union européenne. Les caviars sauvages de contrebande, en plus d’être interdits sont le plus souvent de mauvaise qualité, trop salés et mal conservés. Alors n’hésitez pas à revendiquer la qualité française défendue par Armen Petrossian lui-même : « Quand on parle caviar, la notion de terroir n’existe pas. Ce qui fait la différence, ce sont les espèces d’esturgeons, mais aussi un savoir-faire pointu de sélection, de maturation, de sublimation. »
COMMENT LE DÉGUSTER ?
Attention, produit fragile !
Déguster du caviar est une expérience unique, un instant magique à proposer à vos clients. La meilleure façon de le faire découvrir, c’est de le présenter dans sa boîte originale. il faut le sortir du réfrigérateur au dernier moment.
