Les valeurs artisanales de la restauration qui donnent à ce métier en France un cachet si particulier empêchent souvent une saine réflexion économique. La première question dans toute activité est de savoir quel profit elle peut dégager. Car si elle ne dégage pas de profit, elle engendre des pertes qui sont supportées par quelqu’un. Et il n’y a que la fonction publique qui peut faire supporter ses pertes aux autres avec bonne conscience. La restauration doit être une activité rentable mais cette rentabilité ne doit pas être l’apanage de professionnels peu soucieux de la satisfaction de leurs clients. La rentabilité provient d’une rationalisation de l’activité de transformation, car c’est la productivité qui est la source la plus saine de cette rentabilité. Malheureusement, les restaurateurs n’ont vu souvent que l’activité de négoce comme source de rentabilité. Ce n’est pas uniquement en achetant à bas prix et en multipliant par quatre que l’on devient rentable sur longue durée, c’est en organisant autant son offre que ses moyens de production afin de diminuer ses charges tout en augmentant sa production. La restauration doit intégrer des valeurs industrielles pour se moderniser et affronter franchement le problème de sa rentabilité, donc de sa survie.
Etre franchement rentable
