Le 20 novembre dernier, lors du Congrès national de l’UMIH, à Lyon, Gérard Pélisson a pris la parole et dans son discours, il a esquissé les grands défis qui vont s’imposer à la profession. «Tous les experts s’accordent à reconnaître que notre industrie connaîtra pour les 20 ans à venir, et plus vraissemblablement, une croissance très forte. Mais il faut aussi être conscient que notre métier va aussi être confronté à de nouveaux défis. Je voudrais en évoquer trois. Le premier est celui de la modernité… Le temps n’est plus où le restaurateur et l’hôtelier pouvaient espérer conserver, leur vie durant, les mêmes fidèles clients, en proposant des recettes et des décors immuables. Les styles de vie de nos clients et de nos collaborateurs, leurs habitudes, leurs goûts, leurs motivations évoluent. Les attentes de la clientèle sont de plus en plus évolutives et variées. Il faut non seulement les satisfaire, mais il est vital pour nos entreprises de savoir les anticiper. Le deuxième défi concerne le développement durable. Je suis sûr que vous êtes tous conscients des responsabilités sociétales et environnementales de nos métiers. Nos clients tout d’abord, mais aussi nos collaborateurs sont de plus en plus attentifs à la prise en compte du développement durable… Un troisième défi nous attend, c’est celui d’accueillir des clientèles nouvelles, en