La notoriété de Laurent Carrère-Laas n’est plus à faire, mais à quarante ans, son nouveau pari est de taille. C’est en 1993 que ce parisien d’origine, fils de limonadiers, titulaire d’un BTH et d’un BTS en restauration, gascon d’adoption depuis quinze ans, et époux d’une béarnaise, avait repris en couple le bar de ses parents situé à Nouilhan, à quelques kilomètres de Tarbes. Avec Sylvie, il fait du bar des «Trois B» (en raison des spécialités des Pays Basque, Bigorre et Béarn), un restaurant vite apprécié dans la région, puis y ajoute l’hôtel en 2001. Aujourd’hui, «Les Trois B » fonctionnent sans interruption avec un effectif de quatorze personnes, mais l’opportunité du «Prieuré» les a à nouveau mobilisés. En avril dernier, le couple ouvrait ses nouvelles portes à un quart d’heure de son premier établissement, situé dans le même bâtiment que la Maison du Vin des Madiran avec laquelle Laurent établit très vite un solide partenariat. Déjà très lié aux producteurs locaux pour «Les Trois B», il va redoubler de créativité. A la tête de cinq salariés (très polyvalents avec les «Trois B», il propose cinq menus de 10,50 Û à 34 Û (soit un de plus qu’aux «Trois B»). «Dans la région, la clientèle réclame à la fois choix et qualité – raconte Laurent – Moi, j’aime fonctionner avec plusieurs menus qui permettent davantage de fantaisie qu’une carte, d’autant plus que nous accueillons beaucoup de groupes». En dehors de