Installé à La Haye-du-Puits depuis fin 2002 dans sa crêperie La Rose des vents (305 000 #euro; de CA TTC en 2004), Jean-Pierre Perralta (49 ans) y propose depuis mars une formation de crêpier dans son «Ecole du Sarrasin du Père’Alta». «Nous ne faisons pas les crêpes ordinaires mais de la restauration traditionnelle sur galette.» A raison d’un a deux élèves par session, sa formation est modulable en fonction des aptitudes des professionnels qui la sollicitent. «Il faut 4 jours pour maîtriser la fabrication de la pâte et la réalisation de la galette.» Public visé principalement : les restaurateurs qui souhaitent améliorer leur technique. Lui-même s’est formé à l’école hôtelière du Havre avant de suivre une formation crêpier avec la CCI de Vannes et fréquenter chaque année l’école Lenôtre. Pour 2006, deux projets motivent Jean-Pierre Perralta : l’obtention d’un label «qualité tourisme» et l’ouverture d’une franchise. En l’espace d’un semestre, son école a formé quatre professionnels à raison de 120 #euro; la journée de formation.