«Je n’en avais pas assez du Pavillon, mais j’avais besoin de créer». Denis Franc, 52 ans, chef étoilé, dans sa vingtième année d’activité au Pavillon des Boulevards vient d’ouvrir une seconde table. Le Quai Zaco occupe 600 m2 des 900 m2 d’une cave typique du quartier des Chartrons. Cuisine dernier cri et visible depuis la salle et la table d’hôtes, design métallique et coloré, l’investissement (droit au bail inclus) avoisine les 400 millions d’euros. La fréquentation depuis l’ouverture le 24 août est encourageante. «Cela fonctionne au-delà de nos espérances, nous sommes complet quasiment tous les soirs et faisons environ 65 des 80 couverts le midi», se félicite Denis Franc. En cuisine, Nathalie Canet, 23 ans, formée pendant 3 ans au Pavillon des Boulevards, assistée de 3 personnes, en attendant l’arrivée d’une quatrième pour répondre à la demande. Le soir, le ticket moyen s’établit à 40 euros et le midi, les clients se partagent entre le petit menu à 13 euros et la carte. Voulue courte, mais «toujours avec le souci de faire bien», elle variera tous les mois et demi, en conservant un fond (notamment la côte de boeuf pour deux) et un esprit très Sud-Ouest. «La base, ce sont les produits, par contre je fais attention aux prix», précise Denis Franc, tout à sa deuxième jeunesse…