Un BTS de gestion hôtelière, 7 ans comme directeur d’exploitation à la Tupiña, la brasserie terroir la plus réputée de Bordeaux, à 35 ans, Nicolas Lascombes était armé pour ouvrir sa propre adresse. C’est chose faite depuis le printemps dernier. Dans une rue pavée, à deux pas de la place de la Comédie, et après un investissement de 25 000 Û pour le fonds. Le Bouchon Bordelais : le nom de ce «resto-cave» et sa signature simplissime «bien manger bien boire» disent l’envie du restaurateur de «nourriture terroir, traditionnelle, familiale et de convivialité dans le verre et dans l’assiette». Avec un cuisinier et un serveur, il fait une moyenne de 50 couverts le midi et de 20 le soir. Pour séduire une clientèle qui avait oublié le chemin de l’ancienne adresse (le restaurant La Goulue), les tarifs sont raisonnables : plat du jour 8 Û, formule carte du midi 11 Û, ticket moyen le midi 15 Û et 25 Û le soir. De même pour le vin, Nicolas Lascombes applique un coefficient de 2 à 3 sur les bouteilles de moins de 20 Û et 1,5 au-delà. «Nous avons une centaine de références et environ 80 fournisseurs (direct propriété), ce qui est un excellent moyen de se faire connaître». De fait, le client peut apporter