Vous avez été nombreux à réagir à notre dossier du mois de septembre « Comment défendre la qualité en restauration ? ». La plupart des restaurateurs souhaitaient apporter leurs réponses, sans toutefois donner leur nom… Le sujet étant brûlant, on peut les comprendre ! Voici une sélection des témoignages qui nous ont été envoyés.
Réaction d’un restaurateur
des Cévennes travaillant uniquement à base de produits frais et équipé de vieux fourneaux, cheminée au bois de Lozère…
Alors que nous sommes un métier d’artisan culinaire et de transmission, les restaurateurs payent aujourd’hui leur manque d’évolution intellectuelle, car beaucoup ne se sont pas remis en question, aussi bien sur leurs produits, que dans leurs méthodes de travail. Aujourd’hui, c’est du n’importe quoi dans les cuisines. La culture ne concerne qu’une minorité de personnes et la restauration avec des produits de qualité ne concerne que ceux qui ont cette culture. Dans mon restaurant, situé dans le parc national des Cévennes, d’une cinquantaine de places, à moins de 50 kilomètres de Montpellier/Nîmes/Florac, Gorges du Tarn, ma réputation est faite depuis des lustres, mon fils a repris le flambeau et mon petit-fils s’y intéresse. Ce nouveau label censé identifier les restaurateurs qui travaillent avec des produits frais, risque d’être utilisé à mauvais escient par certains restaurateurs peu scrupuleux et croyez-moi, ils sont nombreux ! Il faut être réaliste. Ce label « fait maison », qui sera facultatif, ressemble plutôt à nouvelle tartufferie des politiques.
Réaction d’un restaurateur d’Arles
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