Le fonds de commerce du restaurant vient d’être vendu au chef Mathias Dandine, libérant ainsi Jean-Michel Gallon, le propriétaire du quatre étoiles (40 chambres) d’une charge bien lourde où chefs et seconds se sont succédés durant les dernières années. Mathias Dandine a été formé aux Roches par Laurent Tarridec. Il a été second à L’Oasis (La Napoule), chez Jacques Chibois, Bruno de Lorgues, puis chef à la Baie Dorée au Cap d’Antibes. Il a repris en 2002 à Bormes les Mimosas avec son frère Fabien L’Escoundudo (1 étoile Michelin en 2004) – aujourd’hui à vendre. Les Roches représentent un joli pari avec dix personnes en cuisine dont Carole Guillonet comme second en provenance de Savoie et plusieurs chefs de partie recrutés depuis l’Escoundudo ; et aussi dix salariés en salle dirigés par Fabien Dandine dont Olivier Pain (ex-responsable d’un restaurant savoyard avec un Macaron Michelin) et aussi le sommelier Sébastien Berde venu des Gorges de Pennafort. La brigade assurera le service du restaurant gastronomique de 100 couverts, la formule tapas du bar de l’hôtel (150 places), ainsi que le restaurant de plage «Beach Club» ouvert à l’extérieur avec 80 matelas. Avec un effectif de restauration qui passera à trente personnes à la haute-saison, le départ est largement prometteur.