C’est le parti pris de quelques professionnels pour favoriser la vente tout en sécurisant leur clientèle. Généralement discrètes, les propositions ne manquent pas de charme et continuent à satisfaire les deux parties. Depuis la création de son restaurant Parcours, au printemps 2002, sur les hauteurs niçoises, Jean-Marc Delacourt (ex-chef de cuisine au Château de la Chèvre d’Or à Eze-Village) mise par exemple, largement sur le vin, avec une belle carte des Vignobles du Monde (une cinquantaine de références dont 70 % de vins étrangers). Assisté de Franck Thomas, meilleur sommelier d’Europe 2000. Jean-Marc Delacourt réalise 70 % de ses ventes de vin au verre. Objectifs : initier – conformément à la philosophie du restaurant : «parcours des sens et découverte» – mais aussi permettre au client de vivre son plaisir en limitant les risques à la sortie ! Avec une fourchette de 7 à 12 euros le verre, la carte propose bien sûr une série de grands crus limitée en raison de la qualité à préserver. On y trouve néanmoins le Cos d’Estournel (AOC Saint-Estèphe 1999) et en ce qui concerne les vins étrangers, un Killy Bin Bin (Australie) et un Hamilton Russel (Afrique du Sud). Une démarche que confortent des soirées à thème régulières, réunissant des vignerons de Croatie, Espagne, Allemagne….