Nicolas Sale, transfuge du Meurice à la suite de l’arrivée de Yannick Alleno (ex – Chef 2 étoiles du Scribe), est arrivé à la tête du café M et de la Chinoiserie du Hyatt Regency Paris-Madeleine. Avec lui, un nouveau vent gastronomique devrait souffler sur les fourneaux de l’hôtel ****. Son CV est élogieux : de 1994 à janvier 1996, Chef de partie poisson au restaurant Maison Blanche (1 étoile), de février 1996 à avril 1997, Chef de partie sauce au Lucas Carton (3 étoiles), de mai 1997 à février 1999, Chef responsable des affaires extérieures de Potel et Chabot, de décembre 1999 à septembre 2001, Chef de partie au restaurant V (3 étoiles) et jusqu’à récemment, Sous Chef au Meurice (1 étoile). Pour Nicolas Sale, il s’agit aussi d’une belle promotion. Il devrait en effet avoir les moyens de son exigence, en tout cas, à la mesure de l’ambition de luxe de cet hôtel 4 étoiles. Doté de 83 chambres, il est le plus petit des trois hôtels de la chaîne américaine en France et il possède deux restaurants : la Chinoiserie et le Café M. La Chinoiserie occupe le coeur de l’hôtel situé en partie sous une verrière classée datant de 1901. Le Café M, qui dispose d’une entrée indépendante, possède une ambiance plus «club».