Les règlements européens 882/2004 et 854/2004 définissent les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels des établissements de bouche concernés par le « Paquet d’hygiène ».Pour se conformer à ces règlements, les services officiels de contrôle du ministère de l’agriculture, Direction générale de l’alimentation (DGAL), ont mis en place une nouvelle approche des procédures de contrôle et des méthodes à harmoniser à l’échelle nationale.
Pour la DGAL, ce dispositif permettra aux professionnels de la restauration commerciale de mieux appréhender les nouvelles dispositions réglementaires, notamment, à comprendre les conclusions d’une inspection sanitaire (hygiène alimentaire et sécurité des aliments).
Il s’agit, d’une part, de présenter aux professionnels de la restauration commerciale sous toutes ses formes de distribution, la méthodologie du contrôle, et, d’autre part, le document qui en résulte, comportant une grille d’inspection mentionnant les critères de conformité.
Les missions de la DDPP ou DD(CS)PP dans le secteur de la restauration
- Veiller à la salubrité et à la maîtrise de l’hygiène des denrées de la production à la distribution. veiller à la qualité nutritionnelle des denrées en restauration ;
- Prévenir les risques de contamination des aliments ;
- Gérer les alertes alimentaires ;
- S’assurer que les produits importés et exportés soient sains et surs ;
- S’assurer de la loyauté des transactions à tous les stades (règles d’étiquetage, qualité, publicité…).
La méthodologie du contrôle
Le rapport d’inspection sanitaire de la Direction départementale de protection des populations (DDPP ou DD(CS)PP) que reçoit l’exploitant