L’appétit du grand public pour l’œuf se matérialise également dans la restauration. Plus exigeants, les convives sont de plus en plus nombreux à solliciter des informations relatives à la traçabilité des œufs servis et des plats à base d’œufs.
Les convives s’intéressent à la fraîcheur de l’œuf
La consommation d’œufs en France n’a pas cessé de croître, à l’exception d’une contre-performance à la fin des années 1980. Selon les chiffres du Comité National pour la Promotion de l’œuf (CNPO), la France est premier producteur européen (14,9 milliards d’œufs en 2017) avec un effectif de poules pondeuses réparties en 4 modes d’élevages :
- 63,3% de poules pondeuses en élevages en cages aménagées ;
- 15,1% de poules pondeuses en plein air (hors Label Rouge) ;
- 10,2% de poules pondeuses en bio (contre 3% en 2002) ;
- 6,4% de poules pondeuses au sol ;
- 5% de poules pondeuses Label Rouge.
Accompagner le convive pour satisfaire son besoin d’information
Les enquêtes réalisées en ce sens convergent : la fraîcheur reste, de loin, le premier critère de choix des œufs pour les consommateurs… encore faut-il la définir[1] ! Le convive ne dispose pas d’une information complète sur le produit pour prendre sa décision (produit non emballé et transformé). Il compte sur le professionnel de la restauration pour l’en informer par affichage, par exemple. La notion de fraicheur est donc plurielle, et englobe des aspects différents et complémentaires :
- Les modalités de production et le bien-être