L’hygiène des aliments en restauration est une des préoccupations majeures pour les professionnels puisqu’on dit communément que l’assiette du consommateur concentre les risques alimentaires si les règles élémentaires d’hygiène ne sont pas prises en considération en amont par le personnel manipulant des produits alimentaires.
Les erreurs du manipulateur permettant la contamination des denrées alimentaires par des germes microbiens sont de plus aggravées en restauration d’où les mesures préventives essentielles qui sont par conséquent, la mise en place d’un Plan de maîtrise sanitaire (PMS). Afin de mieux cerner les mesures sanitaires permettant de les prévenir, le présent exposé consiste à vous présenter à travers les causes de toxi-infections alimentaires, les principaux germes pathogènes, le fondement des règles d’hygiène alimentaire, les liens communs entre les germes pathogènes potentiellement présents dans les aliments.Les salmonelles
Les salmonelles sont des germes mésophiles, c’est-à-dire qui se développent à des températures comprises entre + 5 et + 45 °C et sont détruits par la chaleur > à + 70 °C.
Le risque « salmonelle » est surtout lié aux matières premières contaminées avant la préparation qui concerne généralement les œufs, les ovoproduits, les volailles-gibiers, les viandes de porc, les viandes hachées.
En restauration, ce risque est accru par une contamination croisée de la matière première dès que le manipulateur ne respecte pas les principes d’hygiène qui sont le lavage et la désinfection des ustensiles et plan de travail après l’opération de cassage d’œufs, la désosse et la découpe d’une carcasse
La chasse aux risques microbiens
