Les champignons sauvages frais en restauration

La commercialisation des champignons est une activité traditionnelle importante dans plusieurs pays d’Europe.
Longtemps ignorés, voire même craints, les champignons sauvages suscitent depuis plusieurs années un intérêt grandissant de la part des professionnels de la restauration pour l’aspect gastronomique.
À ce jour, les champignons forestiers ne peuvent être produits en cultures et de ce fait, la récolte en milieu naturel permet d’offrir des produits de haute qualité aux consommateurs, sous réserve de respecter certaines règles.La classification des champignons
La classification des champignons relève de la mycologie. Elle évolue, notamment suite aux progrès de la génétique, y compris pour des organismes symbiotes.
Les listes et classifications sont régulièrement mises à jour par la Société mycologique de France. Deux classifications sont actuellement proposées: la classification classique et la classification phylogénétique.
Les champignons ont longtemps été considérés comme des végétaux, en raison de leur immobilité et de la présence d’une paroi cellulaire épaissie, végétaux dits « cryptogames » car ne produisant pas de fleurs. Mais les champignons constituent un règne à part car ils se différencient des plantes et des algues par plusieurs caractères.Description sommaire des espèces de champignons sauvages
Il faut savoir que le mot « champignon » est un terme ambigu qui désigne en français divers organismes biologiques sans chlorophylle et sans plastes (donc hétérotrophes), pas ou peu mobiles, constitués de cellules pourvues de noyaux et qui font