Le principe de la fourche à la fourchette
La traçabilité des produits alimentaires est une démarche qui permet d’identifier les produits alimentaires à toutes les étapes de la production, de la transformation, de la provenance de ses composants et de la remise directe aux consommateurs.
Les procédures de traçabilité des aliments constituent le socle de la sécurité alimentaire au sens du règlement européen du 28 janvier 2002 (CE178/2002-art 17 à 19). Sont concernés par ce règlement la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l’entreprise qu’elles contrôlent.
Un outil indispensable
La traçabilité est un outil qui vise à assurer le suivi d’un produit tout au long d’une chaîne de production et de distribution, du fournisseur de la matière première jusqu’au consommateur final.
Ces dispositions doivent être engagées sur l’initiative des professionnels et pour assurer la maîtrise des risques sanitaires, il va de soi que l’application des procédures HACCP ne peut se faire sans traçabilité pertinente des produits. Le processus de traçabilité est basé sur l’enregistrement de ces données dans un registre spécifique :
- identification des fournisseurs de la matière première ;
- identification des produits alimentaires ;
- nature du conditionnement ;
- date de livraison (référencement du BL ou de la facture)
- quantité et référence du lot ;
- marque de salubrité sanitaire pour les denrées d’origine animale ;
- mode de conservation sous température dirigée ;
- durée de vie du produit