La congélation stoppe le développement des micro-organismes mais ne permet en aucun cas d’assainir la denrée.
La maîtrise sanitaire à respecter
En matière de maîtrise sanitaire, le Guide des bonnes pratiques hygiéniques en restauration (GBPH) détermine les points clefs sur la procédure de congélation des produits alimentaires qui sont :
• Ne destiner à la congélation que les denrées animales ou d’origine animale réputées saines et fraîches issues d’un établissement agréé (marque de salubrité sanitaire).
• Procéder à congélation des produits par la technique physique permettant l’abaissement de la température à cœur dans un temps limité à l’aide d’une cellule de refroidissement rapide conforme aux normes d’hygiène AFNOR ou CE.
• Assurer la traçabilité en apposant sur l’emballage du produit une étiquette mentionnant la nature du produit, la date de l’opération de refroidissement à -12 °C pour les denrées animales ou d’origine animale et à -18 °C pour les produits de la pêche, la durée de vie du produit (DLC).
L’obligation du professionnel
Le restaurateur est tenu à identifier les denrées animales ou d’origine animale qui ont subi un abaissement rapide à une température négative, opérés par ses soins. Cette identification est effectuée à l’aide d’une étiquette personnalisée pour chaque produit alimentaire congelé et conditionné (réf. ETIQ1Z).
Pour les produits alimentaires congelés réceptionnés en l’état, l’emballage doit porter l’identification de l’établissement, la dénomination du produit, la marque de salubrité pour les