• Hygiène : formation obligatoire du personnel – dès lors qu’un établissement met à disposition d’une clientèle des repas complets, il est tenu de compter, au sein de son personnel, au moins une personne ayant reçu une formation (spécifique) à l’hygiène alimentaire (alternative possible : présence d’une personne dont l’expérience minima dans le secteur alimentaire à titre d’exploitant ou un type de diplôme professionnel possédé lui confère pratique et savoir équivalents). Le contenu (intrinsèque) de cette formation fait l’objet d’une reconfiguration : un nouveau « cahier des charges » est instauré (et se substitue au précédent remontant à 2011). Un référentiel de formation actualisé est donc mis en place auquel toute formation à l’hygiène en restauration doit désormais se conformer quant à ses thématiques et enseignements.
Arrêté AGRE2400216A du 30 janvier 2024
• Information du client : plats et origine des viandes – doit être délivrée au client une somme de renseignements à finalité de « traçabilité géographique » ; celui-ci doit savoir d’où provient la viande que l’établissement lui sert et qu’il mange. Doivent ainsi lui être indiqués les lieux d’élevage et/ou abattage des viandes (bovines, ovines, porcines, volailles), les deux devant être mentionnés séparément lorsqu’ils diffèrent. Peut être utilisé, à cet effet, tout procédé d’indication interne ou externe au regard de la salle du restaurant pourvu qu’il soit visible et lisible par le client (dont : ardoise, affiche/affichette, feuille jointe ou distincte du menu, mention spécifique en marge du menu, etc.). Depuis