Lorsqu’un restaurateur s’approvisionne sur le marché local ou dans un commerce de détail de gibiers dont la chasse est autorisée, il est tenu de respecter certaines règles fixées par le Code rural et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 applicables aux petites quantités de gibier sauvage en peau ou en plumes, et entier.
Cette réglementation spécifique à la commercialisation de gibier sauvage frais et entier, d’espèces autorisées tuées pendant les périodes d’ouverture de la chasse concerne uniquement les gibiers livrés par les chasseurs directement aux commerces de détail situés dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse (fourniture de gibiers non déplumés ou non dépouillés, tués au cours d’une journée de chasse).Réglementation
Sont considérées comme gibier les espèces animales non domestiques figurant sur une liste établie par un arrêté du 26 juin 1987 fixant la liste des espèces de gibier dont la chasse est autorisée.
La dénomination « gibier » recouvre des animaux vivants en liberté, capturés ou abattus par action de chasse.
La dénomination « gibier » désigne l’ensemble des animaux comestibles, qui vivent en liberté à l’état sauvage et qui sont capturés ou chassés durant une période délimitée par la réglementation nationale ou européenne.
La dénomination « gibier d’élevage » désigne l’emploi de gibiers nés et élevés en captivité ou en semi-liberté puis abattus dans des abattoirs.
Tous les restaurateurs sont donc concernés par cette réglementation, dès lors qu’ils décident de préparer ou de
Utilisation de gibiers en restauration
