«Il faut arrêter de se plaindre et sortir de son restaurant. Il faut accepter que, par exemple, les déjeuners d’affaires soient terminés. Mais la chance que nous avons dans ce métier, c’est de nous remettre en question midi et soir», lance Jean Charles Baron, chef du restaurant La Toile à Beurre, à Ancenis en Loire-Atlantique. Il a réalisé en 2002 près de 230 000 euros de chiffre d’affaires avec son activité traiteur : «Je pense réaliser cette année 300 000 euros, et je n’arrive pas à satisfaire toute la demande». Même à son niveau, il a su déléguer. Il fait ainsi confiance à un jeune, Guillaume Barrat, qu’il a formé depuis cinq ans, et qui le remplace au piano lorsque lui se consacre aux banquets dans son laboratoire.
Se diversifier en campagne
Cet exemple n’est pas unique et de nombreux CHR ont décidé d’imiter l’hôtellerie haut de gamme en développant la clientèle de groupe par les banquets et /ou le service traiteur. Bertrand Boullier de l’hôtel restaurant La Croix Verte à Neau en Mayenne (2 étoiles) réalise par exemple de 50 à 80 banquets de mariages en moyenne par an. Ils lui ont permis de palier la petite taille de son établissement, isolé dans un village de 1500 habitants. Patrick Blondin propriétaire de l’hôtel restaurant le Cheval Blanc (2 étoiles) et du restaurant le Clovis