«Si tu sais acheter et que tu ne gaspilles pas, pas besoin de prix de revient. L’important, c’est ton prix de vente…?». Ainsi entendue, l’entreprise se gouverne au doigt mouillé. Puisqu’on a toujours fait comme ça… Seulement, les temps ont changé, l’euro, la crise actuelle, obligent à surveiller les coûts. En un mot, à savoir ce que l’on gagne, les produits qui rapportent et ceux qui coûtent à quel prix vendre pour continuer de gagner de l’argent. On rétorquera qu’un café coûtant environ 0,17 euro et qu’il laisse beaucoup de marge. 0,17 euros… brut. Mais c’est faire bon marché des coûts de structure. Quel personnel, quel matériel, quels emprunts rembourse-t-on pour le vendre ? Ce sont là des questions essentielles dans la gestion d’une entreprise. Combien de CHR savent y répondre ?
« 30-30-30-10 »
La méthode « classique », dans un restaurant traditionnel, c’est de retenir que le chiffre d’affaires se décompose en 30 % de marchandises, 30 % de salaires et charges, 30 % de frais généraux (ces trois entités donnant le prix de revient) et 10 % de bénéfice. Ces derniers 10 % servent, eux, aux investissements et à la rémunération du capital engagé. « On peut faire un peu mieux en termes de performances… ou franchement pire, mais dans une affaire traditionnelle saine, on constate rarement plus de 2 ou 3 % d’écart avec ces pourcentages », ajoute Albert Léchevin. Hormis certains types de restauration tels que les crêperies