« La commande est l’instant privilégié pour expliquer la carte des vins »

Côté RESTAURATEUR   Le témoignage

Dans ce qui fut autrefois le Bistrot de l’Étoile de Guy Savoy, les deux associés et amis d’enfance Olivier Le Franc et Laurent Lapaire ont créé l’Agapé bis, qui a vu le jour avenue Niel (Paris, 17^ème) en 2010. L’esprit entrepreneurial du duo les a incités à faire naître cette brasserie chic arborant fièrement ses mosaïques au sol, ses tables bistrot, son ambiance tamisée où le mobilier décline des couleurs chaudes variant du rouge au chocolat. La carte des vins de l’Agapé bis propose à sa clientèle plus de 200 références, dont un grand nombre de vins biologiques. Grâce aux accords mets-vins proposés sur la carte, le client trouve quelques repères. Pour les conseils, Olivier Lefranc préconise le moment privilégié de la commande…

Face au large éventail proposé au restaurateur désireux d’introduire des références de vins bio à la carte, la difficulté commence déjà avec le choix du fournisseur. Olivier Lefranc opte pour plusieurs alternatives. « J’ai la possibilité de faire appel à des centrales d’achats de traiter directement avec de petits producteurs, férus de vin. Pour ma part, j’apprécie beaucoup le contact avec les producteurs qui m’offrent l’opportunité de goûter leurs cuvées et me proposent d’effectuer la visite des vignobles ». En résumé, tout dépend