Les cuisines de banquets ou de collectivité sont plus sujettes à priori à être victime d’une infection bactérienne car elles traitent leurs préparations culinaires en différé. Et le développement bactérien a besoin d’une température adéquate et d’un certain temps pour prendre de l’ampleur. Mais les cuisines traditionnelles, qui sont sensées effectuer la transformation rapidement, ne sont pas à l’abri de problèmes bactériens.
Cela parce qu’elles ne sont pas livrées à 100 % quotidiennement de la totalité des produits qu’elles transforment et qu’elles servent. D’autre part, le développement bactérien peut s’effectuer en une à deux heures, selon le type de germe concerné.
Même si la cuisine n’a pas été conçue pour suivre les règles de l’hygiène d’aujourd’hui, il n’en reste pas moins que le restaurateur doit réfléchir à la façon la moins périlleuse de travailler. Le principe de la marche en avant doit éclairer cette réflexion.
Croisements dangereux
Le principe de base est que les circuits sales ne doivent pas croiser les circuits propres, même si les locaux sont exigus.
De toutes les façons, le restaurateur ne peut invoquer ses propres insuffisances pour se dédouanner d’un manque d’hygiène. Si les locaux sont insalubres, il a l’obligation de les modifier. La réflexion doit prendre en compte chaque étape du processus de transformation. Et tout d’abord, les réceptions, la vérification des marchandises sur le plan de leur état sanitaire et le déconditionnement. Ces taches doivent normalement être