Le premier adage de l’hygiène en restauration peut sembler une évidence : la propreté des mains du manipulateur. Mais cette propreté varie au cours de la période de travail, et la systématisation des nettoyages est loin d’être acquise dans de nombreuses cuisines. Ensuite, l’apparence de la propreté n’est pas un gage infaillible de l’élimination des risques bactériens.
Se laver les mains
Premier problème : pour bien se laver les mains, il faut un lave-mains par lequel celles-ci n’entrent pas en contact avec des éléments qui ont pu être souillés : robinets, torchons, poubelles.
Ensuite, le maintien de la propreté des mains ne peut se réaliser que si l’environnement est lui-même relativement nettoyé des germes bactériens agressifs. Sinon les lavages doivent s’effectuer en permanence et avec une efficacité réduite.
Toilettes et poubelles
Les sources de contaminations bactériennes sont multiples et doivent être traitées de façon sérieuse pour ne pas toucher le manipulateur. Premières sources de contaminations, les toilettes et les poubelles. Il ne suffit pas de systématiser le lavage des mains à chaque sortie des toilettes pour régler le problème. L’hygiène parfaite de ces toilettes pèse dans le résultat final. Les contaminations peuvent se transmettre par les habits et les chaussures ou par les lavabos infectés qui sont touchés après lavage. Ou encore par des lave-mains contaminés.
Les poubelles sont sûrement le problème le plus évident mais le plus complexe à résoudre en restauration. Sans cesse sollicitées à l’intérieur des zones sensibles,