L’étude rappelle que 44 % des Français disent tenir compte des engagements de « citoyenneté » quand ils achètent un produit ou service. La crise n’arrête pas, en outre, la marche en avant des produits bio et « équitables » qui connaissent des croissances à 2 chiffres. « Pour les spécialistes, 15 à 25 % des Français seraient maintenant des alter-consommateurs ». Voilà pour ce qui est d’être convaincu de la présence d’un marché. Ces tendances vont de pair avec l’amélioration de la qualité qu’opère la restauration commerciale qui, de plus en plus, y voit un levier de différenciation et de fidélisation. Pour l’heure, ceux qui en font une carte de visite restent dans le champ de l’anecdote : Cojean, EXKi, le traiteur Ethique & Toques, etc. Mais la tendance est là. Elle se heurte toutefois, remarque le rapport d’Utopies, à l’accroissement des contraintes réglementaires qui poussent les professionnels à recourir des produits emballés ou semi-élaborés au détriment du frais. Une contradiction de taille qui est relevée ici et qui en implique une autre : une inflation dans la quantité de déchets produits, en particulier les emballages.
Les contraintes du développement durables étant prises en compte, c’est 12 enjeux clé que propose l’étude pour la restauration. Chacun peut y puiser ce qui lui plait ou lui paraît dans l’ordre de ses possibilités. Des solutions concrètes et à la portée de la plupart des établissements. Car, on va le voir, il s’agit avant tout d’intégrer