Le poisson est cher. Il faut dire aussi qu’il s’agit encore de façon majoritaire d’un produit de capture. Ceci dit, il est encore possible d’acheter malin. «En effet, les Français n’utilisent que 7 à 8 espèces de poissons, alors que nous avons 300 espèces comestibles sur nos côtes», souligne Jacques Le Divellec, un chef renommé qui a publié 15 ouvrages sur la cuisine des produits de la mer.
Choisir des espèces moins chères
Pour acheter moins cher, il faut parfois acheter différemment. «Comme je ne peux pas acheter de la langoustine ou du turbot, j’essaie de trouver des produits bon marché, qui peuvent se révêler pleins de potentialités», indique Remi Van Peteghem chef du Sensing à Paris. «Au début, lorsque nous avons ouvert, à l’automne dernier, je travaillais par exemple, la lisette, une sorte de maquereau que je trouve à Rungis.» Un poisson qui ne coûte que 5 euros le kilo. «Vous pouvez le préparer en faisant une tarte fine de lisette. Vous réalisez une patte feuilletée, avec dessus une brunoise de fenouil et vos filets de lisette marinés dans une vinaigrette à base d’huile d’olive et de soja. Dans le même ordre d’idées, en ce moment, j’achète du mahi mahi, une dorade