Les parents de Marie-Béatrice Céné ont pris les commandes du Pur Sang à Maisons-Laffitte dans les Yvelines en 1958. Le petit café qui fait face à l’hippodrome s’est peu à peu transformé en café hôtel restaurant. Aujourd’hui l’établissement dirigé par Marie-Béatrice et Jean-Philippe Céné compte huit chambres classées une étoile, une salle de restaurant de 84 couverts, dont 36 en zone non fumeur, complétée par une très agréable terrasse de 100 places et un bar.
Le couple emploie un commis de cuisine, un plongeur et deux serveurs. Deux extras et un barman complètent l’équipe les jours de courses. Ouvert du lundi au samedi de 6 heures à 20 heures, le Pur Sang ne sert les dîners que de 19 heures à 20 heures et le dimanche, l’activité est réduite aux petits déjeuners pour les clients de l’hôtel.
Une cuisine familiale
Le bar est essentiellement fréquenté par les personnes issues du milieu du cheval alors que le restaurant attire une population mixte : chirurgiens, médecins, personnel de la station d’épuration, touristes, retraités, etc. Le Pur Sang sert en moyenne cinquante repas en hiver et une centaine en été à un ticket moyen de 18 euros.
Jean-Philippe Céné réalise une cuisine traditionnelle et familiale à base de plats «plutôt