Si elles ne sont pas dangereuses, les huiles alimentaires usagées n’en sont pas moins polluantes et sont considérées comme des déchets banals. Elles relèvent des articles R. 541-7 à R.541-11 du code de l’environnement, en vertu desquels la responsabilité du détenteur peut être mise en cause notamment en cas de pollution. Les restaurants et brasseries sont évidemment concernés, étant entendu que selon leur type de cuisine, ils sont plus ou moins consommateurs d’huile, et par conséquent émetteurs d’huiles usagées. En pratique ne sont visées que les huiles de cuisson et, de façon plus marginale, les graisses animales cuites – en particulier la graisse d’oie en usage dans la cuisine du Sud-ouest.
Des contrôles plus fréquents qu’on ne croit
Il faut rappeler pour mémoire qu’une huile de cuisson est usagée quand elle contient plus de 25 % de composés dits « polaires » (produits solubles dans l’eau issus de la dégradation de l’huile et des aliments). Huit cycles de chauffe à 160 °C l’amènent en général à cet état. Il est à noter que les contrôles d’hygiène s’intéressent souvent à l’état des huiles et disposent d’un testeur (dont peuvent d’ailleurs s’équiper les restaurants) avec l’éventualité de contraventions si le produit s’avère épuisé.
Hormis l’aspect environnemental, les huiles usagées peuvent causer de réels dégâts lorsqu’elles sont jetées à l’égout. Le cas le plus classique étant l’obturation des canalisations par temps froid, l’huile figeant et bloquant l’écoulement de l’eau. Les débris alimentaires présents dans ce « bouchon » finissent