Les desserts représentent une partie non négligeable des ventes. «Dans les établissements du groupe Flo, ils assurent, en moyenne, 40 % des ventes (30 % le midi)», souligne, par exemple, Roland Borne Directeur technique des cuisines du groupe Flo. De plus, ce sont des produits qui margent. D’où la nécessité de réussir sa carte desserts.
Une prime au classicisme
«Dans les dix dernières années, la part des desserts dans le chiffre d’affaires a tendu à stagner», indique Bernard Leprince, chef des chefs du groupe Blanc. «De même, le nombre de références a peu augmenté.» Mais cela ne signifie pas pour autant que le secteur n’évolue pas. Loin de là. «Les gens font de plus en plus attention à leur ligne et pour les séduire il faut de plus en plus innover. Certaines techniques, comme le pacojet, ont révolutionné le monde des desserts et les chefs se sont mis à travailler sur des goûts et des textures de plus en plus osés. Nous avons, par exemple, proposé une Crème brûlée à la tomate confite, un Sorbet à la betterave, une Glace à la poire et à l’artichaut, une Guimauve à la menthe fraîche…
Il reste que les produits classiques font encore une grande partie des ventes. «Les grands classiques, avec en tête les profiteroles, les crèmes brûlées et les crêpes font 70 % des ventes»,