Le plan de nettoyage est la première démarche sérieuse et systématique que doit réaliser un patron ou un chef de cuisine. Pourtant même lorsqu’il existe et qu’il est respecté, le problème de l’hygiène des locaux de production culinaire n’est pour autant pas totalement résolu. Des contaminations peuvent subsister sans que les cuisiniers ne les soupçonnent. Elles peuvent prendre place sur les ustensiles, dont les couteaux, sur les matériels de préparation dynamique ou de lavage, sur les plans de travail, sur les murs (au niveau des joints), sur les moyens de transport des aliments ; bref, dans les endroits les plus divers et qui restent sensibles car en contact avec les aliments en cours de transformation. La liste est impressionnante lorsque l’on relève des cas avérés de contaminations microbiennes dans des cuisines à l’apparence normale : bacs de plonge, poignées de porte, trancheurs, spatules, fouets, cutters. Sans compter les contaminations des mains du personnel, qu’elles soient ou non protégées par des gants.
Les méthodes les plus simples
La seule façon de détecter ces foyers insoupçonnés de contaminations bactériennes est d’opérer des auto-contrôles au moyen de matériels légers et facilement utilisables, qui testent l’état d’infection d’une surface. Le Sanitest de la société Sanipousse semble le moins lourd et le plus efficace de ce
type d’équipement dans un restaurant de taille moyenne ou restreinte, qui peut difficilement faire appel à des laboratoires de façon répétée dans le mois.
Le Sanitest est