Près de 600 grammes de déchets par repas, c’est le casse-tête que doit résoudre un restaurateur moyen. Mais à la différence des ménages, les déchets de la restauration sont à 50 % putrécibles, c’est dire s’ils sont chargés rapidement en bactéries qui prolifèrent à une vitesse insoupçonnée. Les poubelles représentent un risque majeur de contamination, surtout lorsqu’elles ne sont nettoyées et désinfectées qu’irrégulièrement. Théoriquement, les circuits propres et les circuits sales sont sensés ne pas se croiser et la marche en avant organiser toute implantation de cuisine. Sur le terrain, les choses sont différentes. La majorité des cuisines devraient être reconstruites pour respecter sérieusement ces schémas idéaux. Le plus souvent dus à l’étroitesse et à la structure des locaux. Si les gros emballages font l’objet d’attention pour leur isolement des zones de transformation (dans le meilleur des cas), il n’en est pas de même pour les petits emballages, dont les plus sensibles sont ceux du sous-vide. D’une manière plus générale, l’évolution de la production des déchets en restauration va dans le sens d’un accroissement important des déchets non alimentaires et d’une diminution des déchets organiques (moins d’os et de graisses, plus de plastiques et de cartons souillés par les aliments). Cette réalité n’a été que très peu prise en compte dans les moyens de stockage des déchets.
Repenser le local à poubelles
Le local à poubelles détonne très souvent par rapport à la cuisine, faisant penser qu’il