Une recette du chef
Mickaël Gaignon
Elaboration :
– Lever les cuisses des canettes, les désosser et les passer au hachoir.
– Mélanger les noisettes et les noix concassées avec les cuisses hachées. Assaisonner sel, poivre.
– Mariner les coffres des canettes avec le saté.
– Tourner les navets, les couper en 2 à l’horizontal et les passer dans un mélange sel/sucre avant de les colorer des deux côtés.
– Déglacer les navets avec la sauce soja, ajouter le fond de volaille et les cuire à feux doux à couvert jusqu’à qu’ils soient fondants.
– Frire les fanes de navets et réserver pour le dressage.
– Colorer doucement les coffres des canettes dans un mélange beurre/huile. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes pour une cuisson rosée.
– Avec le mélange cuisses hachées/noix-noisettes concassées, faire des palets de la même taille et les poêler.
– Dresser.
Progression :
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