L’hôtel Montalembert, tout à côté du boulevard Saint-Germain, a quelques voisins assez prestigieux : l’Atelier de Joël Robuchon et le Gaya de Pierre Gagnaire. Pourtant, il assure une restauration qui attire 40 à 50 couverts par jour, provenant de la même clientèle que celle de ses voisins. Une clientèle qui cherche un repas de cuisine raffinée dans un lieu calme et serein. Le chef Eric Brujean fait des miracles dans des locaux tout neufs mais extrêmement restreints.
En fait, la cuisine a été installée dans un ancien office. C’est donc une véritable cuisine de poche qui a été installée pour réaliser une carte totalement gastronomique.
Le concepteur de la cuisine a dû faire appel à des trésors d’ingéniosité. Pour le four mixte, il lui fallait toutes les performances d’un grand four professionnel dans un espace réduit. Pour cette raison, il a choisi le mini de Convotherm. Aucun autre four n’aurait pu tenir dans le local et il n’y avait pas de second local pouvant recevoir un tel équipement.
Le chef Eric utilise son four pour plusieurs types de cuisson dont les cuissons basse température pour les poissons de façon à les avoir bien moelleux en gardant toutes leurs saveurs. Le mini Convotherm est aussi utilisé pour la pâtisserie ainsi que pour la confection des terrines grâce à la sonde.
Enfin, le chef se sert de son mini pour tous