Xavier Denamur, restaurateur à Paris, est également producteur du film « La République de la Mal Bouffe ». Il y expose son combat pour une restauration retrouvant le bon sens alimentaire et son lien avec le monde paysan, devenant enfin consciente des enjeux de santé publique.
Pensez-vous qu’une restauration plus proche des produits bruts soit économiquement viable ?
Oui, et c’est même l’avenir de notre métier ! L’alimentation à base de produits bruts en restauration implique un surcoût de 15 à 20 % sur les coûts matière, notamment dû aux frais de personnels qualifiés supplémentaires. Cependant l’activité reste rentable, car les clients sont au rendez-vous. Dans mes restaurants mes ratios sur le CA HT sont de 25 % en coût matière, 40 % en salaires et charges et 15 % de frais fixes. Je dégage une marge de 20 %.
Pour ne pas sombrer, la petite restauration traditionnelle devra forcément s’impliquer dans la transparence alimentaire. C’est là tout mon combat ! La méthode que je propose est simple. Il suffit de mettre sur les cartes deux logos : une maison pour signaler les plats faits maison avec des produits bruts ; une usine pour signaler l’utilisation de produits industriels. Pour les produits industriels, il faut que ces logos soient colorés en vert, orange ou rouge, selon les normes établies indiquant la dangerosité de ces produits (en fonction de leur richesse en sels, sucres, graisses, etc.).
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