Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 2 pièces de canard sauvage
– 120 g de gorge de porc
– 50 g de lard gras
– 100 g de foie gras
– 10 cl de crème épaisse
– Cognac et porto
– 1 bande de pâte feuilletée
– 2 jaunes d’oeuf
– 2 dl de fond blanc
– 100 g de mesclun
– 4 pièces de châtaigne
– Pm sel, poivre, 4 épices
Elaboration :
– Vider les canards puis lever les coffres et désosser les cuisses. Concasser les carcasses et confectionner un jus.
– Tailler en petits dés les cuisses, le lard gras et la gorge. Mélanger l’ensemble et ajouter la crème, le porto, le cognac et l’assaisonnement. Réserver au frigo.
– Tailler 4 morceaux de foie gras, les assaisonner et les rôtir.
– Disposer sur la pâte feuilletée la farce avec le foie gras, recouvrir de pâte.
Sceller et découper avec un emporte pièce puis passer une couche de jaune d’oeuf.
Réserver au frais.
– Mettre une seconde couche de jaune d’oeuf et à l’aide d’un couteau d’office marquer la pâte en partant du centre vers l’extérieur. Faire un trou et y glisser une petite cheminée en papier aluminium.
– Rôtir les coffres au four pendant 8 minutes et laisser reposer.
– Cuire les petits pâtés au four à 200° pendant 10 minutes sur une plaque chaude.
– Sortir les pâtés du four et les disposer sur une assiette. Prélever les suprêmes de canard et les couper dans le sens de la longueur puis les poser à