Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 500 g de poitrine fraîche
– 2 L de jus de viande
– 2 bouquets garnis
– 200 g de haricots coco de Paimpol
– 100 g de carottes
– 100 g d’oignons
– 150 g de poitrine fumée
– 100 g de concentré de tomate
– 2 bottes de basilic
– 50 g de parmesan
– 8 gousses d’ail
– 25 cl d’huile d’olive
Elaboration :
1. Mettre la poitrine fraîche à cuire dans le jus de viande avec un bouquet garni et la moitié de la garniture aromatique (carottes/oignons) à 160° pendant six heures. Le jus devant recouvrir la viande.
En fin de cuisson, sortir la viande du jus, la poser sur une plaque et laisser reposer six heures au réfrigérateur.
2. Tailler en portion et les poêler avant envoi.
Tremper les haricots coco de Paimpol pendant huit heures.
Recouvrir d’eau, porter à ébullition puis enlever l’écume.
3. Ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes/oignons) taillé en mirepoix, le bouquet garni, le concentré de tomate, la poitrine fumée en dés et le jus de cuisson de la viande.
Cuire à feu doux pendant une heure trente en remuant.
4. Blanchir le basilic puis le refroidir. Ajouter le parmesan, l’ail épluché et l’huile d’olive. Mixer le tout afin d’obtenir le pesto.
Dresser dans des cocottes la viande sur un lit de haricots et ajouter le pesto.