Les terroirs régionaux s’imposent dans les plats de viande

Les hôtels-restaurants s’efforcent de proposer des plats de viande, de provenance ­locale et régionale, issue de fournisseurs rigoureusement sélectionnés, et de varier les accompagnements. La rotation des produits constitue l’une des priorités, d’où des cartes simplifiées avec une offre moins large, mais qualitative. Les chefs magnifient les produits avec une petite dose d’originalité, afin de séduire et fidéliser la clientèle locale et touristique. Tendances du marché et témoignages de professionnels dans les régions. « Les touristes sont ravis de déguster des spécialités régionales et je mets donc en avant la race de viande charolaise, avec pour fournisseur, la société SCAL en Franche-Comté », affirme Patrick Revoyre de l’Hostellerie du Château de la Barge, Relais du Silence à Crêches-sur-Saône, en Saône-et-Loire. « La côte de bœuf pour deux est découpée en salle sur un mini billot de boucher, pour valoriser le travail de la salle. Cette mise en scène plaît aux clients. » La viande est servie avec une sauce à la moelle et des crêpes parmentières. Le professionnel vend aussi beaucoup le steak tartare, réalisé à partir d’un filet de bœuf, coupé au couteau en cuisine, puis préparé en salle devant le client et servi avec des frites maison. Au Baillage à Salers, Jean-Michel Gouzon valorise un autre beau produit du terroir, la race de viande Salers, et sollicite trois fournisseurs dont la Maison