Création sucrée aux multiples textures, du moelleux des pâtisseries au crémeux de la glace, le dessert glacé est un véritable atout pour les établissements hôteliers. En effet, il permet à leurs convives d’achever leur repas sur une note légère et rafraîchissante, idéale pour les journées d’été. Pour valoriser une telle offre, les chefs misent sur de nouvelles techniques, apportant un aspect toujours plus aérien à leurs recettes.
Touche finale d’un repas, mais également atout des « tea times », le dessert glacé mêle sa légèreté et sa fraîcheur à de nombreuses compositions, lui permettant ainsi de revenir progressivement sur le devant de la scène. « Les desserts glacés
reprennent un peu plus de place au sein des offres hôtelières », remarque Christophe Domange, chef pâtissier pour l’École Valrhona. Au Prince de Galles, la glace est un incontournable de la carte, une touche nécessaire pour sublimer les desserts. « Nous avons une belle carte de quatre desserts au 19.20, qui se vend bien. J’aime accompagner les desserts avec une touche glacée : c’est pourquoi trois créations sur quatre en contiennent. Cet été, pour le patio du Prince de Galles, je prévois un dessert à la rhubarbe,
