Filet de maigre rôti, fenouil croquant et couteaux, marinière de salicornes aux coquillages

Parcours

Originaire de Vendée, Jean-François Pantaléon est venu à la cuisine sur le tard. Pour l’obtention de son BTS à Nantes après une année de mise à niveau hôtelière, il alterne les stages et les saisons dans des maisons étoilées en Loire Atlantique : Le Castel Marie Louise avec Eric Mignard, La Mare aux Oiseaux chez Eric Guérin et Anne de Bretagne chez Philippe Vételé. En arrivant à Paris en octobre 2008, il continue de se former pendant 3 ans à différents postes de chef de partie dans de grandes brigades : la Grande Cascade, le Meurice et l’Apicius. En 2011, Jean-François accepte son premier poste de sous-chef et revient à la Grande Cascade auprès de Frédéric Robert. Désireux de se mettre à son compte, il découvre, avant, la bistronomie soignée à l’ouverture du Neva où il seconde Béatriz Gonzales. Ouvert en novembre 2011 en association avec Olivier Helion, l’Affable dispose de 48 places assises et Jean-François y réalise 80 couverts/jour avec un ticket moyen de 60 €. Le menu déjeuner à l’ardoise, changeant hebdomadairement, est à 26 €. Il décrit sa cuisine comme « classique, dans l’air du temps,  élaborée avec des produits frais de 1^ère qualité et des touches asiatiques découvertes pendant mes voyages. » Une recette du chef Jean-François