Pavé de lieu jaune, mousseline d’oignons à la bière blanche et chips de poitrine fumée

Une recette du chef Franck Baranger

Élaboration :

–    Emincer les oignons, les faire suer au beurre et mouiller à hauteur avec la bière. Cuire à couvert et égoutter une fois que les oignons sont bien fondants. Conserver le jus égoutté pour réaliser la sauce. Mixer et assaisonner.

 

–     Assaisonner le lieu avec le sel, le piment d’Espelette et la fleur de thym citron. Mettre un trait d’huile d’olive et une cuillère à soupe de fond blanc. Enfourner à 180°c, cuire 5 à 6 mn en arrosant régulièrement.

 

 

–     Faire réduire le jus de cuisson des oignons, le monter au beurre et ajouter le jus de citron.