Quasi de veau rôti, risotto de riso aux courgettes et jus à l’estragon

Bistronomie

Une recette du chef Pierre-Olivier Lenormand

Avec un père MOF charcutier/traiteur à Orléans, Pierre-Olivier Lenormand a très vite su qu’il évoluerait dans ces métiers par vocation. Après l’obtention de son BTH au LMH Jean Drouant à Paris, il intègre la brigade Christian Constant au Crillon en 1995 où il continue d’apprendre le métier pendant 18 mois. Ce dernier, lors de l’ouverture de son premier bistro gastro le C’Amelot à Paris, l’y place avec Didier Varnier comme chef. Après son armée en 1998 dans les cuisines de l’Elysée, il travaille 2 ans aux Elysées du Vernet avec Alain Solivérès puis 2 ans au Jamin repris par Benoit Guichard. Lors de la reprise de la Régalade d’Yves Camdeborde par Bruno Doucet, il lui confie le poste de second. Il y reste 6 ans. Fort de cette expérience, il décide de se lancer à son compte et ouvre en novembre 2010 le Casse Noix. Il y propose « une cuisine traditionnelle de saison avec parfois quelques touches contemporaines dans un décor très bistro à l’ancienne ». Générosité, gourmandise et authenticité sont au rendez-vous. Le menu est à 32 € et le midi la formule est à 20 ou 25 €, des suggestions à l’ardoise complètent l’offre. Avec 50 places assises, il réalise une moyenne de