Tendron de veau, légumes et fruits d’automne, sauce Dolce Forte

Une recette du chef Cédric Barbarat

Élaboration :

La garniture

Cuire à l’anglaise le navet jaune et les betteraves. Tailler en bâtonnets les panais, les cuire au four avec une noix de beurre, 1 gousse d’ail et 1 branche de thym.Tailler en quartier les betteraves cuites et en tranches le navet.Rouler au beurre les châtaignes.Poêler les quartiers de pomme et de poire.

Les tendrons

Cuire la veille les tendrons dans un fond blanc pendant 4 heures tout doucement (ou sous-vide à 64° pendant 12 heures)

La sauce

Rôtir les parures de veau. Ajouter l’échalote émincée, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym, puis les parures de pomme et de poire. Rissoler. Déglacer avec les vinaigres puis mouiller avec le jus de veau. Laisser cuire pendant 35 minutes. Rectifier l’assaisonnement.Finition : poêler les tendrons en les arrosant régulièrement. Passer également les garnitures à la poêle.Dresser

Parcours

Cédric Barbarat a ouvert l’Intention depuis mi-juillet 2011 avec ses associés, Alexandre et Frédéric Hubert, deux amis d’enfance. Depuis ses débuts, Cédric s’est formé auprès de chefs étoilés. Tout d’abord à l’Astor avec Eric Lecerf, puis au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier et au Pavillon Ledoyen où il était au service banquet/réception. En 2003, il intègre l’équipe du Plaza Athénée sous