En 2004, selon les données de l’Insee, le chiffre d’affaire de la restauration traditionnelle a diminué de 3,8 % en volume et de 1 % en valeur. La restauration hôtelière ne pouvait pas échapper à ce contexte, car elle partage en partie le même bassin de clientèle et elle doit faire face aux mêmes mutations du marché. Aujourd’hui, le client ne souhaite pas nécessairement du prix, mais il est plus attentif qu’hier au rapport qualité/prix et il réalise ses arbitages sur l’ensemble de ses loisirs, chacun d’eux lui apportant une sorte de «capital plaisir». Or à ce niveau, la restauration hôtelière n’est pas toujours la mieux placée. A ce contexte général s’ajoute une particularité. A la différence des Londoniens ou des New-yorkais, les Français ont du mal à considérer les restaurants d’hôtels comme des restaurants traditionnels et c’est ce qui explique que ces établissements dépendent souvent de la fréquentation hôtelière.
Croissance de 1 % du nombre des restaurants des enseignes volontaires
Or en 2004, les taux d’occupation n’ont pas toujours été très bien orientés, notamment dans l’hôtellerie indépendante (voir notre article en page 20). De plus, le nombre d’hôtels indépendants a continué à diminuer, ce qui a aussi pesé sur la restauration hôtelière indépendante. Certes, les chaînes volontaires regroupent un nombre important de restaurants : 3 131 dans le cas des Logis