Hôtels-bureaux, hôtels-restaurants, hôtels de charme, hôtels de chaîne, hôtels de petite, moyenne ou grosse capacité, tous offrent un service petit-déjeuner mais la nature de ce service est loin d’être uniforme. Les variations concernent aussi bien la nature et le nombre de produits proposés, le service, les horaires, le prix, etc. C’est la gestion de tous ces éléments qui font du poste petit-déjeuner un poste rentable ou pas.
Quand on se penche sur le sujet des petits-déjeuners, un premier constat émerge très rapidement : le buffet est omniprésent de l’établissement sans étoile au palace. Bernard Guilbaud, directeur des achats et de la restauration chez Choice Hotels Europe date l’apparition massive des buffets aux années 80 : «Le Club Méditerranée a lancé cette formule buffet à la fin des années 70 et avec elle, la notion de «tout à volonté» qui a séduit la clientèle». Petit à petit les hôteliers ont suivi le mouvement. Avec cette omniprésence du buffet synonyme d’offre variée, le service en chambre a diminué. Quelle que soit la catégorie d’hôtels, il est rare que la part de petits-déjeuners servis en chambre dépasse les 20 % (cf. tableau), elle avoisine fréquemment les 5 %. Cependant, on note que plus le degré de confort est élevé, plus le service en