Le boeuf concentre encore plus du tiers des ventes de viande en restauration hors foyer. Après donc quelques changements de comportements, la clientèle rassurée par la qualité des viandes proposées, a retrouvé ses habitudes de consommation. Elle est par contre devenue plus exigeante en matière de sécurité et de contrôle. Les intervenants en boucherie doivent tenir compte de cette demande.
Une rare performance
C’est le cas de METRO qui propose sous sa marque dédiée «Au Coeur du Boeuf», 2 viandes issues des meilleurs bassins de production de race normande et montbéliarde. La gamme «Au Coeur du Boeuf» se décline à travers 13 muscles (avec en plus le steak haché et le bourguignon) qui profitent d’une maturation optimale. Ce procédé permet d’obtenir une viande qui offre une tendreté optimale adaptée aux besoins des restaurateurs. L’offre «Au Coeur du Boeuf» de METRO relève d’une véritable performance, plutôt rare sur le marché RHD. Le distributeur présente aussi, en fonction de la localisation de chaque point de vente et des bassins de production, l’ensemble des races à viandes françaises. Là encore METRO fait la différence, le cheptel bovin des races localisées étant en effet à la base globalement assez faible : «Les races normande, charolaise, montbéliarde, limousine, aquitaine, salers ne représentent respectivement que 11%, 21%, 9%, 9%, 5%, 2 % du cheptel global, et toutes les autres